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脂肪：新陈代谢的燃料
脂肪属于脂类物质，由脂肪酸构成，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。有的不饱和脂肪酸在体内不能合成，必须由摄入的食物供给，所以又称为必需脂肪酸。脂肪是组成肌体和细胞的重要营养素。
脂肪的主要作用
提供人体所需的热量
脂肪经氧化后变成二氧化碳和水，放出热量。脂肪所产生的热量约为等量的蛋白质或碳水化合物的2. 2倍，是身体热量的重要来源。
调节生理机能
脂肪为身体储存"燃料"。吃进脂肪以后，消耗不完的部分会储存在体内，当身体需要热量时再释放出来。脂肪不是良好的导热体，所以，皮下脂肪组织有防止体温放散保持体温的作用。此外，脂肪还有保护内脏器官、滋润皮肤和防震作用。
构成身体组织和生物活性物质
脂肪是构成身体细胞尤其是脑神经细胞的重要成分，也是构成身体组织和生物活性物质的重要成分。比如形成细胞膜的主要成分磷脂、糖脂等。肝脏、肾脏等重要器官也含有很多脂肪。
溶解营养素
有些不溶于水而只溶于脂类的维生素，只有在脂肪存在时才能被人体吸收利用。
脂类是身体的能源库
脂类是脂肪和类脂的总称
动物油和植物油是我们体内脂类的主要来源。植物油主要有：含饱和脂肪酸的植物油，如椰子油；含单不饱和脂肪酸的中性油脂，如橄榄油；含多不饱和脂肪酸的油脂，如芝麻油、玉米油(玉米胚芽油)、大豆油、菜籽油、花生油等。其中，芝麻油营养丰富，含有丰富的维生素E，享有"植物油之王"的盛誉，也有"抗衰老良药"的美称，能提高人体免疫功能。
优缺点
植物油的优点是不饱和脂肪酸含量高，不含胆固醇，所含的植物固醇还可抑制小肠对胆固醇的吸收，对各种心血管疾病、儿童大脑发育和骨骼生长以及胎儿的发育都有着良好的效果。但植物油在高温烹调食物的过程中，容易产生较多的化学变化，长期素食者胆结石的发病率比荤素搭配者高两倍。过多的植物油会促使体内的过氧化物增加，影响维生素吸收。
动物油由于饱和脂肪酸很高，易导致胆固醇升高，形成高血脂或者动脉粥样硬化，但身体没有饱和脂肪酸与其他两类脂肪酸的合理搭配，也会影响健康。
所以，植物油和动物油合理搭配，才最健康。
建议日摄入量
按公认的标准，人体所需总热量的20％～25％应由脂肪供给。每日食用油脂不超过25克。
摄取比例
关于摄取比例，建议植物油和动物油的比例为10∶7，建议吃"混合油"，即膳食脂肪中保持一定量的不饱和脂肪酸和一定量的饱和脂肪酸合理搭配。
动物油脂是植物油脂不能替代的。肥肉中有丰富的脂肪，老年人如果缺少脂肪，就会少精早衰，女性则会不孕。肥肉中还有维生素A和花生酸，维生素A是脂溶性的，如果长期不吃会导致失明，花生酸有防止疲劳的作用。肥肉还能防癌，除了胖人不宜吃外，其他人都应适当吃一些，有益于健康。
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